Nun muss der Teig 3 h bei Raumtemperatur gehen. Nach 15, 30, 45, 60 und 120 Minuten wird der Teig in der Schüssel gefaltet. Das heißt man greift auf einer Seite in die Schüssel, zieht den Teig hoch und faltet in über die Mitte. Dann dreht man die Schüssel eine Viertelumdrehung (90 Grad) und wiederholt das ganze. Insgesamt 4 Mal, sodass das Brot von allen vier Seiten zur Mitte gefaltet wurde.